Georgisch eten is aan een opmars bezig. In steeds meer Europese steden openen Georgische restaurants, en op Instagram valt het ene na het andere filmpje te zien van bubbelend kaas en een eidooier die langzaam smelt op warm brood. Dat gerecht is khachapuri, en als je het eenmaal hebt geproefd, begrijp je waarom het zo snel populair wordt.
Wat is khachapuri?
Khachapuri is het nationale gerecht van Georgië, het kleine land ingeklemd tussen de Zwarte Zee, Rusland, Armenië en Turkije. Het woord betekent letterlijk "kaasbrood": khacho staat voor kwark of verse kaas, en puri voor brood. De kaas zit niet alleen als laagje bovenop, maar gevuld in het deeg, zodat het brood bij het bakken van binnenuit smelt.
Er zijn tientallen regionale varianten, maar de beroemdste is de Adjaruli khachapuri uit de provincie Adjara. Die heeft de vorm van een bootje en bevat een vulling van gesmolten kaas met een eidooier en een klontje boter in het midden. Je eet het door het ei door de kaas te roeren en vervolgens stukjes deeg af te breken om in de warme massa te dopen. Simpel, maar ontzettend bevredigend.
Welke kaas gebruik je?
In Georgië gebruik je traditioneel suluguni, een halfharde, licht gezouten kaas met een rekkerige textuur die vergelijkbaar is met mozzarella. Die vind je in Nederland steeds vaker in Oost-Europese toko's en sommige grote supermarkten. Maar je kunt ook prima uit de voeten met een combinatie van:
- Mozzarella (de stevige variant, niet de bolvormige in water) voor de rekkerigheid
- Feta voor de zoutige, romige smaak
- Kwark voor de luchtige, zachte basis
Een goede verhouding is 60% mozzarella, 30% feta en 10% kwark. Proef de vulling altijd voordat je hem in het deeg doet: hij mag best een beetje zout smaken, want het deeg zelf is neutraal.
Het deeg: geen ingewikkelde technieken
Wat veel mensen verrast: het deeg voor khachapuri is verrassend eenvoudig. Geen lange rijstijden, geen ingewikkelde handelingen. Je hebt nodig:
- 350 g bloem
- 1 tl zout
- 1 tl droge gist
- 1 tl suiker
- 200 ml lauw water
- 2 el olijfolie
Meng de droge ingrediënten, voeg het water en de olie toe en kneed het geheel 8 minuten tot een soepel deeg. Dek af met een theedoek en laat 45 minuten rijzen op een warme plek. Als je weinig tijd hebt, kun je het deeg ook de avond van tevoren maken en een nacht in de koelkast bewaren: het resultaat is dan zelfs iets lekkerder.
Stap voor stap: de Adjaruli-variant
Dit recept is genoeg voor 2 khachapuri, ideaal als hoofdgerecht voor 2 personen.
- Verdeel het gerezen deeg in 2 gelijke ballen.
- Rol elke bal uit tot een ovaal van ongeveer 25x20 cm.
- Verdeel de kaasvulling over het midden van elk ovaal en laat 3 cm rand vrij.
- Vouw de lange zijden omhoog en knijp de uiteinden vast tot je een bootje vormt.
- Bak de khachapuri in een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende 12 minuten, tot het deeg goudbruin is en de kaas bubbelt.
- Haal de khachapuri uit de oven, druk een kuiltje in het midden van de kaas en breek daarin een eidooier. Voeg een flinke klont boter toe.
- Zet nog 2 minuten terug in de oven tot de dooier aan de buitenkant net gestold is maar van binnen nog vloeibaar.
Serveer meteen. Khachapuri wacht niet.
Tips voor een goed resultaat
Gebruik een bakplaat die je vooraf in de oven opwarmt, zoals je bij pizza zou doen. Het deeg krijgt zo meteen hitte van onderen, wat zorgt voor een knapperige bodem. Schakel de grillstand in voor de laatste 2 minuten als je de kaas een mooie bruine kleur wilt geven.
Hou je van extra smaak? Voeg wat gehakte verse dille of peterselie toe aan de kaasvulling. Dat is niet traditioneel, maar past goed bij de ziltige feta. Volgens Wikipedia kent de Georgische keuken trouwens nog veel meer van zulke verrassende combinaties. Wie vaker met bijzondere ingrediënten wil experimenteren, leest ook graag ons overzicht van ingrediënten uit de wereldkeuken.
Meer dan een recept
Khachapuri is geen doordeweeks-snel-klaar-recept. Het is iets voor een vrijdagavond of zaterdag, als je de tijd hebt om het deeg rustig te laten rijzen. Het past in de bredere trend van ontdekte wereldkeukens: gerechten uit landen die buiten de klassieke Italiaanse of Aziatische keukens vallen, maar die net zo goed zijn voor de thuiskok. De Syrische keuken werd op precies die manier herontdekt in Nederland, en voor Georgische gerechten geldt hetzelfde. Ze zijn troostend, smaakvol en net bijzonder genoeg om indruk te maken op gasten. Of gewoon op jezelf.
Wil je nog verder experimenteren? Dan is een degelijke keukenweegschaal geen overbodige luxe bij het werken met dit soort recepten. Waarom dat zo is, lees je in ons artikel over de keukenweegschaal.