In Haarlem vullen mensen hun bord met shawarma van lamsvlees, kleine kommetjes hummus en verse yoghurt met za'atar. Niet in een Syrisch restaurant, maar op een Wereldkeuken-avond die dit voorjaar meer dan honderd gasten trok. Syrisch eten maakt stilletjes een opmars in Nederland - en wie er nog niet mee kennis heeft gemaakt, loopt iets mis.
Meze: eten is hier een collectief ritueel
De Syrische maaltijd begint niet met een hoofdgerecht, maar met meze. Dat zijn tientallen kleine schoteltjes die tegelijk op tafel komen: hummus met olijfolie, gegrilde aubergine (mutabbal), labneh (uitgelekte yoghurt) besprenkeld met rode peper, en stukjes vers brood om alles op te scheppen. Niemand eet voor zichzelf - alles wordt gedeeld.
Dat collectieve ritme is kenmerkend voor de Levantijnse eetcultuur, maar de Syrische variant springt eruit door de variëteit aan dips en spreads. Waar de Libanese keuken - die we in Nederland beter kennen - vrij compact is, gaat de Syrische tafel verder met regionale variaties uit Aleppo, Damascus en de kustgebieden.
De gerechten die je moet kennen
Kibbeh is misschien wel het meest iconische Syrische gerecht. Het zijn balletjes of ovale vormpjes van bulgur gevuld met gekruid lamsgehakt, pijnboompitten en ui - gegrild, gebakken of rauw gegeten. De textuur is anders dan alles wat je eerder proefde: compact, maar niet zwaar.
Shawarma kent iedereen wel in naam, maar de Syrische versie verschilt van de fast food-variant. Hier gaat het om langzaam geroosterd lamsvlees of kip met tahini, gegrilde tomaten en verse kruiden. Geen friet ernaast, maar warme flatbreads en salades.
Fattoush is de salade die je niet meer vergeet: geroosterde stukjes brood door een kom met tomaat, komkommer, radijsjes en verse munt, aangekleed met granaatappelstroop en sumak. De zuurheid van de granaatappel maakt het onderscheid.
En dan kanafeh: een dessert van dunne sesamdraden gevuld met zachte kaas, overgoten met suikerstroop en rozenwater. Warm geserveerd, zoet maar niet overdadig, met een knapperige buitenkant die crackelt als je er met een lepel induikt.
Specerijen die de Syrische keuken zijn karakter geven
Syrisch koken zonder za'atar is ondenkbaar. Deze kruidenmix van tijm, sumak, sesamzaad en zout gaat over alles: olijfolie voor bij het brood, yoghurt, eieren, zelfs pizza. Je vindt het inmiddels bij de meeste Marokkaanse supermarkten en gespecialiseerde toko's.
Sumak is een donkerrode vrucht die gedroogd en gemalen wordt tot een zuurachtig poeder. Het geeft gerechten een frisse, citroenachtige scherpte, zonder het vettige dat je van echte citroen krijgt. Strooi het over hummus, over kibbeh of over geroosterde groenten.
Granaatappelstroop (dibs rumman) komt regelmatig terug als dressing en saus. Niet alleen zoet: goed granaatappelstroop heeft ook een bittertje dat gerechten meer diepte geeft. Zelf maken is eenvoudig: granaatappelsap inkoken met citroensap en een beetje suiker.
Koreaans eten maakte een vergelijkbare sprong in populariteit via sociale media en straatrestaurants. Lees ook hoe Koreaans eten de Nederlandse tafel veroverde - de patronen zijn opvallend gelijkend.
Thuiskoken met Syrische ingrediënten
Het goede nieuws: Syrisch koken is niet ingewikkeld. De meeste gerechten zijn gebaseerd op verse ingrediënten, eenvoudige technieken en goede specerijen.
Begin met labneh maken: hang volle yoghurt een nacht in een theedoek boven een kom. De volgende ochtend heb je een dikke, romige kaas die je kunt bestrooien met za'atar en olijfolie. Zet die op tafel met wat platbrood en je hebt een ontbijt dat ook op een Syrische tafel niet zou misstaan.
Kibbeh maken vraagt wat oefening, maar kibbeh nayeh - de rauwe variant - is voor wie graag experimenteert eigenlijk eenvoudiger. Vers lamsgehakt, fijngehakte ui, za'atar erbij, op een platte schaal, besprenkeld met olijfolie. Dat is alles.
Voor wie ook benieuwd is naar andere rijke keukens die hun weg naar Nederland vinden: de Peruaanse keuken heeft een vergelijkbaar verhaal van onbekende smaken die langzaam mainstream worden.
Dit is wat je morgen al op tafel kunt zetten
Start met de makkelijkste versie van een Syrisch meze-avondje:
- Hummus (blik of vers) met een flinke scheut olijfolie en een eetlepel za'atar
- Labneh van volle yoghurt, eventueel zelf de avond ervoor gemaakt
- Fattoush met geroosterde pitabroodjestukjes, tomaat, komkommer, sumak en granaatappelstroop
- Flatbreads - koop ze bij een Turkse of Marokkaanse bakkerij
Voeg kibbeh toe als je avontuurlijk bent. Begin je met zo'n tafel, dan begrijp je meteen waarom Syrisch eten ook in Amsterdam, Rotterdam en Haarlem steeds meer aanslaat. De Syrische avond bij Wereldkeuken Haarlem trok dit voorjaar volle zalen - een teken dat de interesse voor deze keuken echt is doorgebroken.