Je krijgt geen bestek. Geen bord ook, eigenlijk, want dat is het brood zelf. Bij een Ethiopische maaltijd scheur je een stuk injera af, schept daarmee een hap van de gestoofde linzen of de pittige kip op, en eet met je handen. Voor wie gewend is aan mes en vork voelt dat in het begin onwennig, maar na de eerste hap snap je waarom deze manier van eten al eeuwenlang standhoudt. De Ethiopische keuken duikt de laatste jaren steeds vaker op in Nederlandse steden, en het wordt tijd dat je weet wat je op je bord, of beter gezegd op je brood, krijgt.
Wat injera zo bijzonder maakt
Injera is een grote, dunne pannenkoek met een spons-achtige structuur vol kleine gaatjes. Hij smaakt licht zuur, wat komt door het fermentatieproces: het beslag staat drie tot vijf dagen te gisten voordat het gebakken wordt. Die zurige toon werkt als tegenwicht voor de rijke, vaak pittige sauzen die erop geschept worden. Een hele maaltijd bestaat meestal uit één groot injera als ondergrond, met daarop kleine bergjes van verschillende gerechten. Je scheurt er telkens een reepje vers injera bij om mee te scheppen. Niets gaat verloren, en aan het einde van de maaltijd heb je letterlijk je bord opgegeten.
Wil je meer weten over hoe andere landen hun eigen keuken op de kaart zetten? Lees ook ons artikel over de Filipijnse keuken, waar een vergelijkbare mix van zoet, zuur en gedeeld eten de hoofdrol speelt.
Teff, het graan dat toevallig ook nog glutenvrij is
Injera wordt van oudsher gemaakt van teff, een piepklein graan dat al duizenden jaren in Ethiopië en Eritrea wordt verbouwd. Teff is van nature glutenvrij en zit boordevol ijzer, calcium en eiwitten met alle acht essentiële aminozuren erin, iets wat je bij de meeste granen niet vindt. Een wetenschappelijke review over teff laat zien dat het graan qua voedingswaarde makkelijk kan concurreren met quinoa, en dat het dankzij zijn vezelgehalte ook nog eens goed is voor je spijsvertering. Voor mensen met glutenintolerantie is dat goed nieuws, want injera van pure teff is een van de weinige traditionele broodsoorten ter wereld die van nature zonder tarwe kan.
In veel Nederlandse restaurants wordt de teff overigens gemengd met tarwebloem, simpelweg omdat puur teff-meel duur en moeilijk verkrijgbaar is. Vraag er gerust naar als je glutenvrij moet eten, veel plekken hebben een aparte glutenvrije injera op de kaart staan.
Wat je op je injera hoort te scheppen
De klassieker is doro wot, een stoofpot van kip in een dikke saus van ui, knoflook en berbere, het specerijenmengsel dat de Ethiopische keuken zijn karakteristieke, rokerige pit geeft. Daarnaast krijg je vaak misir wot, rode linzen gestoofd in dezelfde berbere-saus, en shiro, een romige puree van gemalen kikkererwten die verrassend rijk smaakt voor iets zo simpels. Voor wie het liever mild houdt is er gomen, gestoofde boerenkool met knoflook en gember. De meeste restaurants serveren een combinatiebord met vier of vijf van deze gerechten naast elkaar, zodat je in één keer een compleet beeld krijgt van wat de keuken te bieden heeft.
Wat opvalt is hoe plantaardig veel van deze gerechten zijn. Door de talrijke vastenperiodes van de Ethiopisch-Orthodoxe Kerk, waarin geen vlees of zuivel gegeten mag worden, heeft de keuken van oudsher een enorm aanbod aan vegetarische gerechten ontwikkeld. Wie de Syrische keuken al kent, herkent misschien de manier waarop kikkererwten en linzen ook daar de hoofdrol spelen in plantaardige gerechten.
Eten is hier iets wat je samen doet
Bij een Ethiopische maaltijd eet iedereen van hetzelfde grote bord. Er is geen indeling in voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, alles staat tegelijk op tafel en je schept steeds opnieuw bij. Sterker nog, het is gebruikelijk dat je elkaar voert, een gebaar dat gursha heet en dat je aanbiedt aan mensen voor wie je respect of genegenheid voelt. Na de maaltijd volgt vaak een koffieceremonie: groene bonen worden ter plekke geroosterd, gemalen en in drie rondes gezet, elke ronde iets lichter van smaak dan de vorige. Die hele ceremonie kan zomaar drie kwartier duren, en dat is precies het punt. Eten en koffie drinken zijn hier geen bijzaak, maar het sociale moment van de dag.
Waar je het in Nederland kunt proeven
Grote steden als Amsterdam, Rotterdam, Utrecht en Eindhoven hebben inmiddels allemaal minstens één Ethiopisch of Eritrees restaurant, vaak gerund door families die de recepten al generaties lang doorgeven. Reserveer gerust met een groep, want deze keuken is gemaakt om te delen, en één portie voor jezelf alleen doet de ervaring eigenlijk tekort. Kom je er voor het eerst, wees dan niet bang om met je handen te eten. De ober kijkt er niet van op, want zo hoort het.
Nieuwsgierig hoe deze keuken zich verhoudt tot andere internationale hits van de afgelopen jaren? In ons overzicht van de tien keukens uit de hele wereld staan er nog een paar die je wellicht nog niet kende. Meer achtergrond over de geschiedenis en regionale variaties van deze keuken vind je op Wikipedia.
Dit is waarom je het nu moet proberen
De Ethiopische keuken vraagt iets van je, want je laat het bestek liggen en je deelt je bord met de tafel. Maar precies dat maakt het de moeite waard. Het is een van de weinige keukens waarbij het eten zelf, het brood waarop het geserveerd wordt, en de manier waarop je het opeet allemaal met elkaar verweven zijn. Je hoeft er niet ver voor te reizen, een tafeltje bij een Ethiopisch restaurant in je eigen stad is genoeg om te ontdekken waarom deze keuken langzaam maar zeker terrein wint in Nederland.